Guardianes de la llama: una serie sobre los restaurantes judíos de Chicago

A medida que se ponen en marcha las celebraciones de Hanukkah, los restaurantes judíos de todo Chicago dan la bienvenida al Festival de las Luces de este año de maneras tan resistentes como deliciosas.

Después de todo, las vacaciones se tratan de resistir el paso del tiempo. En el año 164 a. C., según cuenta la historia, Judá Macabeo dirigió un grupo de soldados judíos a la victoria sobre el ejército seléucida y liberó a Jerusalén del cautiverio. Después de casi 40 años, el Templo Sagrado de la ciudad volvió a estar en manos de los judíos, pero solo pudieron encontrar una pequeña botella de aceite para encender su candelabro sagrado, una menorá, durante un día.

Sorprendentemente, se quemó el tiempo suficiente hasta que se encontró aceite nuevo consagrado (ocho días), lo que indica un milagro de Dios.

Durante la próxima semana, el Chicago Tribune se embarcará en una excursión similar, analizando cómo uno de los sistemas de creencias más antiguos del mundo se canaliza hacia la excelencia culinaria en ocho restaurantes de Chicago y los suburbios.

[A medida que Kaufman's se acerca a los 50 años en Skokie, los ingredientes y la actitud de la charcutería se mantienen maravillosamente frescos]

A lo largo de los años, dos tipos de establecimientos ayudaron a que Judaica abundara en la escena gastronómica de la ciudad: los restaurantes que se adhieren a la ley kosher y los que rinden homenaje a las culturas judías.

"Este es un gran debate en el mundo de la comida judía: qué es lo que realmente hace que la comida sea judía", dice el escritor y chef de comida judía Jeffrey Yoskowitz. "Cuando enseño antropología culinaria judía, les pregunto a mis alumnos: 'Si vamos a definir la comida judía como la comida que comes, ¿dirías que la comida china es judía? Si eso es lo que la mayoría de los judíos comen cuando celebran un día festivo, ¿la comida china no es comida judía?'"

Por ejemplo, un bar de sushi en Rogers Park sigue la ley kosher pero no tiene base judía. Al mismo tiempo, una empresa de salchichas kosher en Rogers Park que fue iniciada por judíos en Rumania cumple los requisitos tanto culturales como kosher. Cada uno juega un papel en el mantenimiento de una cultura y una comunidad a través de la comida.

“Las cocinas judías están muy conectadas con las tierras de donde provienen”, dice Yoskowitz. "Kosher es solo una práctica dietética. Es una de esas leyes que se sigue no porque tenga sentido, sino porque fue dictada por Dios".

Es posible que no todos se mantengan kosher. Puede que no todos sean observadores. Pero como el difunto propietario de The Bagel, Danny Wolf, se describió a sí mismo en su entrevista final, todos son "guardianes de la llama".

Lea las primeras historias de la serie a continuación y vuelva a consultar cada día para ver las actualizaciones.

Bette Dworkin, propietaria de Kaufman's Bagel & Delicatessen, posa para un retrato frente a la tienda el 25 de junio de 2022. (Max Abrams/para el Chicago Tribune)

En esta tienda de delicatessen Skokie, la paciencia es tan escasa como el pastrami rebanado. Si encuentra alguna brusquedad, piense en ello como un adoctrinamiento en la parte más vulnerable de la cultura judía de delicatessen. Lea sobre sus casi 50 años de historia aquí.

Sillas vacías llenan el comedor durante una pausa a la hora de la cena en Tel-Aviv Kosher Pizza el 11 de julio de 2022 en Chicago. (Max Abrams/para el Chicago Tribune)

Con la excepción de una calcomanía de ventana del tamaño de una caja de pizza y un letrero del tamaño de un televisor, el pálido escaparate de la avenida California de Tel-Aviv está completamente desnudo. Su bajo perfil subestima su importancia como uno de los restaurantes con certificación kosher más antiguos de Chicago.

El letrero de neón de Sam & Gertie se ve desde Wilson Avenue el 6 de julio de 2022 en Chicago. (Max Abrams/para el Chicago Tribune)

Para saber por qué Andy Kalish abrió el primer deli vegano judío del mundo, no busque más allá de su socia comercial y esposa durante 27 años, Gina Kalish.

Su filosofía de poner el planeta antes que el plato no encajaba bien con la idea de su esposo de llenar el espacio vacante al lado de Kal'ish, su bulliciosa tienda de delicatessen y panadería vegana en Uptown, con una tienda de delicatessen judía carnosa y delicada.

Entonces, ella no se uniría a él hasta que se cumplieran sus demandas sin carne.

Salami de carne kosher de Romanian Kosher Sausage Co. cuelga de un estante en la tienda de delicatessen en Kaufman's Bagel & Delicatessen el 25 de junio de 2022. (Max Abrams/para el Chicago Tribune)

A pesar de las legiones de fanáticos rumanos kosher en todo el mundo, el propietario de segunda generación, Arnold Loeb, quien murió en 2020, nunca envió sus carnes más allá de las fronteras estatales. Entonces, en cambio, los fanáticos llegaron a Rogers Park, llenaron sus maletas y volaron de regreso a casa.

Para una familia que inició el negocio hace más de 80 años en Rumania, huyó del régimen nazi a través de la República Dominicana y se restableció en Chicago, el contrabando de salchichas es solo una pequeña parte de la larga tradición de la carnicería.

Un cocinero muestra una orden fresca de pollo a la naranja en Hamachi Sushi el 18 de julio de 2022. (Max Abrams/para el Chicago Tribune)

Diseñar el menú en el único restaurante de sushi con certificación kosher de Chicago no fue fácil para el chef mitad tibetano, mitad nepalés Tee Shakya.

"Si tengo una receta con 10 ingredientes, ahora solo puedo usar seis", dice Shakya. "El desafío era que tenía que traer ese mismo sabor, ese mismo sabor que solía hacer antes".

Pero 11 años después, el restaurante Hamachi sigue nadando con éxito, gracias a un menú en constante evolución y una devoción por encontrar sabores que atraigan a la clientela mayoritariamente judía ortodoxa del restaurante.

Un caldo hierve a fuego lento en la estufa antes del servicio de cena en el restaurante Galit el 20 de julio de 2022. (Max Abrams/para el Chicago Tribune)

Si la sencillez es una ilusión, entonces Galit es un espectáculo de magia.

Muchos comensales en este restaurante de Lincoln Park no tienen idea de que el hummus se prepara durante varios días, que el falafel implica docenas de pasos, que el foie gras blintz tuvo innumerables predecesores o que Zachary Engel, el chef detrás de todo, prueba cada lote.

Parte del área de asientos de Milt's BBQ for the Perplexed, vacía mientras la tienda se prepara para la cena, se ve el 3 de julio de 2022. (Max Abrams/para el Chicago Tribune)

En su restaurante Lakeview, el chef ejecutivo Bryan Gryka celebra un legado culinario judaico fumando más de 10,000 libras de falda al año.

Como la única barbacoa con certificación kosher de Chicago, la demanda es comprensiblemente alta: el plato se vende en todas partes, pero las interpretaciones kosher ahumadas como la suya apenas existen.

Danny Wolf posa para un retrato frente al mostrador en The Bagel Restaurant and Deli el 27 de junio de 2022. (Max Abrams/Para el Chicago Tribune)

A veces, los clientes pasaban por The Bagel Restaurant and Deli de Lakeview solo para ver a Danny Wolf, el delgado patriarca de ojos azules brillantes de un negocio familiar de 72 años.

El 3 de julio Wolf murió a los 77 años. Liberado de un campo de concentración checo en 1945 cuando era un niño, Wolf se convirtió en una leyenda de Chicago que convirtió a The Bagel en un paraíso.

Max Abrams es un escritor independiente.

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